德州扒鸡的做法和配料

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德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡 ，是山东德州的传统风味特产 。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟
，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状 ，故名“扒鸡 ”
。产品色泽金黄，肉质粉白
，皮透微红，鲜嫩如丝 ，油而不腻
，熟烂异常。

1 、参考配方

光鸡200只，食盐3.5kg ，酱油4kg
，白糖0.5kg，小茴香50g ，砂仁10g
，肉豆蔻50g，丁香25g ，白芷125g
，草果25g，山柰75g ，桂皮125g，陈皮50g
，八角100g，花椒50g ，葱500g
，姜250g 。

2
、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品
。

3 、操作要点

（1）原料选择

选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩 ，体重1.2～1.5kg。

（2）宰杀
、整形

颈部刺杀放血
，切断三管，放净血后 ，用65～75℃热水浸烫
，捞出后立即煺净毛，冲洗后 ，腹下开膛
，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外 ，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内
，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态 ，沥干水后待加工 。

（3）上色和油炸

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释
，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出 ，沥干油
。

（4）焖煮

将香辛料装入纱布袋
，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好 ，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半）
，使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块 ，以防止汤沸时鸡身翻滚 。先用旺火煮1～2h
，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h ，老鸡焖8～10h即可
。

（5）出锅捞鸡

停火后，取出竹排和石块
，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头 、断腿，出锅时动作要轻 ，把鸡平稳端起
，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品 。

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